9月に入り朝晩が涼しくなってきましたが、

あい変らず蒸し暑いです。

さて、

よく耳にする熟成という言葉。

私も以前、勉強会で聞いたことがあるのですが、

熟れた果物がおいしいように、

鶏肉も熟成した方がおいしいんです。

しかしながら牛肉などと比べると、

鶏肉の熟成期間はとても短く、

熟成させてから販売したのでは、

お客様のお手元に届くころには傷んでしまいます。

熟成させることにより、旨み成分が増し、

おいしくなるということなのですが、

鶏の場合、朝びきの鶏もおいしく人気があります。

これは朝挽きの鶏は熟成はしていませんが、

別の旨み成分が多いからだそうです。

逆に、このうまみ成分は時間が経つにつれ減少するそうです。

そういう事情からか、

昔から鮮度のいい朝挽き鶏は、人気があるのかもしれませんね。

ちなみに熟成させるためには、

骨付きの状態で氷温保存しなければいけないという事でしたので、

ご注意ください。

技術が進歩し、若鶏を長く熟成できるような時代が

いつか来るかもしれませんね。

お盆が過ぎた京都は残暑がとても厳しいです。

今年は蒸し暑い日が多く感じられますが、

最近の気候、どうも気のせいではないような気がします。

さて、

今回ご紹介するのは、食道です。

この部位のお問い合わせをいただくようになったのは、

当社ではここ数年の話でしょうか。

いままで食したことがなかったので、

今回、試してみることにしました。

下処理に手間がかかるので、

商品として販売するのは、やはり厳しいようですが・・

こんな感じです。

実際どのような調理法がいいのかわからないので、

前回の腺胃同様、先ずボイルして、

さらに下処理をしてみました。

するとこんな感じに。

お客様のお話では腺胃は脂が付いている方が

美味しいそうです。

私は前回、きれいさっぱり掃除してしましました。

今回も処理しすぎた感があるような・・。

加熱すると、

加熱前のペチャとした感じが嘘のように、

プリプリな感じに。

臭みもなく、鶏肉のおいしそうな匂いがしました。

今回も、塩焼きと甘露煮風に味付けをしてみましたが、

個人的には、甘露煮風がよりおいしく感じました。

かなり弾力のある食感です。

炭火等で焼き上げると、

きっと、また違った仕上がりになるのでしょうね。

梅雨が明けても、

なんだか蒸し暑い日が多く、

今日の京都も1日すっきりしない天気です。

台風の影響で各地被害が出ているのが心配ですね。

ここ数年、雨の被害が多く感じられるのは気のせいでしょうか。

さて、

今回ご紹介するのは腺胃です。

はて腺胃

私も、先日お客様にお問い合わせをいただくまで、

名称を忘れていましたが、

食鳥処理のハンドブックをペラペラめくって、

なるほど、思い出しました。

砂ズリの手前の部位がこの腺胃です。

何もしない状態の写真がこちらで、

きれいに掃除をするとこんな感じに。↓

周りの脂は、取る方向を間違わなければ、

きれいに取ることができます。

今回は切り開かずにそのままの状態で調理してみました。

臭み消しを兼ねて、塩茹でするとこんな感じに。

これをさらに洗って、

下処理完了。

さて、ここからどうしたものか・・。

塩コショウ等のスパイスで味付けしたのがこちらで、

甘露煮風に仕立てたのがこちら。

丁寧に下処理したので、心配した臭みもなく、

どちらの調理法でも問題なくいただけましたが、

この2つの料理法であれば、塩コショウ等で焼き上げる調理法が、

向いているようでした。

個人的には、この部位の雰囲気的に、

ホルモンカレー等のホルモン系の煮込み料理に

合いそうに感じました。

3連休の最終日、

京都はとてもいいお天気です。

ようやく梅雨明けでしょうか。

さて、今回ご紹介するのは脂肝（白肝・脂肪肝）です。

脂肪肝といえばフォアグラが有名ですが、

鶏の場合は、通常の生産における偶然の産物になります。

冬場は手に入る量が少なく、

夏場に多く手に入り易い商品ですが、

真っ白でバターのような触感の脂肝は、

なかなか手に入りません。

オスよりもメスで、地鶏等、

日齢の長い鶏に脂肝が多く見られます。

脂肪分が多く、口当たりが良いので、

肝が苦手な方にもお試しいただけるかもしれませんね。

京都は祇園祭真っ只中、

今日は山鉾巡行です。

山鉾巡行は、

今年から以前のように前祭と後祭に分かれるそうで、

今日が前祭、後祭は1週間後の24日です。

後祭では150年ぶりに復活した、

大船鉾の巡行も見どころでしょうか。

今日は真夏のような強い日差しが降り注いでいる上、

蒸し暑いので、熱中症には要注意ですね。

さて、

今回は加工品のご紹介です。

夏にぴったり、チキン南蛮漬けです。

ムネ肉を使用して、甘酢のタレと絡めています。

ほんのりとした甘みとさっぱりとした酸味が、食欲をそそります。

こちらは180ｇパック、

気がつけば1人でもペロっと平らげてしまう量ですが、

おかずとしては2～3人前といったところでしょうか。

毎日数量限定で販売中です。

今日の京都は、昼からは湿度が低く感じられ、

さわやかに晴れています。

さて、親鳥。

種鶏と混同しやすいのですが、

私たちがよくスーパー等で見かける卵を産んでいる鶏が

親鳥（レイヤー）です。

種鶏は若鶏の親と思っていただくとわかり易いでしょうか？

写真のように赤みがかったお肉で、肉質は硬め、

皮も分厚く、硬くなります。

大きさは写真のもので約180ｇ。

ここの説明だけ見ると、あまりよくはなさそうなのですが、

このお肉でお出汁をとるくらい味がありますし、

また、種鶏と比べると、

お安く手に入れることができます。

私はこの後、小さめにカットして

カレーライスに使用していただきましたが、

とてもおいしかったです。

若鶏とは一味違ったチキンカレーができました。

そういえば福岡のがめ煮は親鳥のモモ肉を使っていたように

聞いたことがありますが、どうでしょうか。

関西でいう筑前煮ですが、私の家では若鶏を使っていました。

常に販売している商品ですが、

ご来店前はご確認をお願いいたします。

台風の影響か、

非常に蒸し暑い日が続きます。

さて、イミダゾールジペプチド。？

聞きなれない名称ですが、

疲労回復に効果があるアミノ酸として、

以前から注目されています。

最近ではサプリメントも見かけますね。

このペプチドは鶏ムネ肉に多く含まれていることが

分かっていて、

そんな鶏ムネ肉を使った手軽な料理が、

7月11日　NHK　Eテレ　20：00～

「団塊スタイル」で紹介されます。

夏バテ予防のお料理の、

ご参考にされてはいかがでしょうか

今日は曇り空で、とても蒸し暑い一日でした。

沖縄は先日、梅雨明けしたようですね、

京都の梅雨明けはいつになるでしょうか。

さて、

前回に続き今回も地鶏丹波黒どりをご紹介します。

こちらはモモ肉

赤みを帯びた色と、脂の感じがとてもおいしそうです。

鶏は長く生きると、肉に赤み成分が増えるので、

写真のように赤みがかった色になります。

丹波黒どりは85日齢から110日齢で出荷されますが、

地鶏に限らず、

種鶏ともなると、肉の赤みはもっと強くなります。

そしてムネ肉、

若鶏に比べ肉が薄く、身が引き締まった印象です。

首や肩周りは脂がしっかりのっています。

モモ肉とムネ肉の割合はざっくり6：4といったところでしょうか。

このあと塩焼きでおいしくいただきました。

モモ肉とムネ肉のバランスが丁度いいように感じました。

モモ肉は皮がカリッと焼きあがる印象です。

臭みの無い上質なお味を、是非お試しくださいませ。

丸どりは1羽からお買い求めいただけます。

※要予約

毎日暑い日が続きますね。

最近は急に暑くなるので、

ようやく、この暑さに体が慣れてきた様に感じます。

さて、

今回ご紹介するのは地鶏丹波黒どりです。

黒どりというだけあって、

羽の色は真っ黒です。

お肉の色というと・・？

いかがでしょうか？

個体差はあると思いますが、

丸どりの状態だと、どうでしょうか、

少し黒っぽく見えますかね？

写真の中抜きで約2kg。

大きめのオーブンなら、

丸焼きに丁度いい大きさでしょうか？

若鶏の丸焼きもとてもおいしいのですが、

地鶏の丸焼きは、

肉質・味ともにまた格別です。

是非どちらもお試しいただきたいです。

今回は自分でさばいて試食しました。

感想は次回・・・。

今年は梅雨入りが少し早かったようですね。

6月に入ったばかりなのに、すでに気温は30度超え。

最近多い、急な大雨が降ったりと、

昔とずいぶん気候が変わったように思います。

さて、今回ご紹介するのはセセリです。

もっと早くにご紹介していてもおかしくないくらい、

大人気の部位です。

最近ではスーパーで見かけることもあります。

首のお肉で、写真は太い方、背中側のお肉になります。

のど側のお肉と合わせても、

普通の若鶏だと40g～50gもあればいいところでしょうか？

1羽に約40g、そのくらいの希少部位です。

1センチ程度にカットして鉄板焼きやチキンライスに。

よく運動している部位なので、

歯ごたえがあり、味もありますので、

味付けはシンプルに塩がお勧めです。